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Cipa Agricola, Ostuni. Olio extravergine: oro liquido della Puglia.

Cipa Agricola, Ostuni. Olio extravergine: oro liquido della Puglia.

Cipa Agricola ad Ostuni in Puglia, Salvatore Ciola rappresenta la quarta generazione, di produttori di olio extravergine d’oliva di ottima qualità.

Cipa Agricola, Ostuni. Olio extravergine: oro liquido della Puglia.

Quattro generazioni in cui è cambiato il mondo, praticamente! Ed è cambiato il modo di produrre l’olio. Quattro generazioni e l’addio all’antica macina in pietra, oggi prezioso testimone della tradizionalità culturale della produzione di olio extravergine d'oliva in Puglia.

All’antico metodo per produrre olio extravergine d’oliva si sono oggi sostituiti i frangitori capaci di dare un olio più o meno fruttato, più o meno dolce, in base alla grandezza della griglia ed alla velocità dei coltelli.

Cipa Agricola, Ostuni. Olio extravergine: oro liquido della Puglia.

Salvatore Ciola ci spiega che, di norma, più è veloce il processo di lavorazione nel frangitore, più è energica la lavorazione, più polifenoli escono e più è amaro l’olio. A tal proposito tanta influenza ha anche la varietà dell’oliva. La coratina barese ad esempio è la varietà di oliva principe per ottenere un olio fruttato intenso: a parità di maturazione e di lavorazione è la più fruttata. In questo periodo di fine settembre ad esempio, le olive non sono del tutto mature ed avranno un fruttato più intenso. Lavorando una coratina a giri più moderati di frangitore otterremo un fruttato medio intenso, profumatissimo e non molto amaro.

Di norma, meno brusca è la lavorazione, migliore sarà la qualità dell’olio extravergine d'oliva.

Cipa Agricola - Ostuni. Olio extravergine d'oliva: oro liquido della Puglia. Attenzione sulla materia prima per un prodotto di alta qualità.

A Cipa Agricola, Ostuni, enorme importanza rivestono le attenzioni in tutti gli step dell’intero processo, a partire dalla materia prima.

L’oliva deve essere ben lavata e ripulita da foglie, rametti o parti di terra. Gli scuotitori meccanici, se da una parte agevolano la raccolta, dall’altra non riescono ad evitare la presenza di foglie e rametti in mezzo alle olive.

Cipa Agricola, Ostuni. Olio extravergine: oro liquido della Puglia.

È pertanto necessaria la fase di defoliazione, che precede il lavaggio nelle lavatrici: se la defoliazione permette di eliminare rametti e foglie, il lavaggio consente di eliminare le impurità di terra per giungere ad un’oliva perfettamente pulita.

Cipa Agricola, Ostuni. Olio extravergine: oro liquido della Puglia.

Solo a questo punto entra in gioco il frangitore per giungere ad una “pasta di olive” che successivamente, è pronta per la fase di grammolazione (una delle più importanti).

Durante la fase di grammolazione, la pasta di olive ottenuta nei frangitori, va ad amalgamarsi piano piano. Salvatore Ciola continua ad accompagnare la redazione di MustFood nel processo di produzione dell’olio extravergine d’oliva di alta qualità spiegandoci che l’oliva è composta da: olio, nocciolo (parte solida), parte di polpa che poi darà la sansa vergine di oliva, ed acqua. L’olio è la parte più leggera e già in questa fase, se la partita è ricca di olio, si ottiene per affioramento, l’olio, il primo olio, quello che precede la pressatura.

(Stay tuned per scoprire anche questa fase della produzione dell’olio extravergine d’oliva)

Cipa Agricola - Ostuni. Olio extravergine: oro liquido della Puglia. Salvatore Ciola: produrre ottimo olio extravergine d’oliva, tradizione e progetti per il futuro.

Ospiti di Cipa Agricola srl, ad Ostuni, abbiamo chiesto a Salvatore Ciola (quarta generazione della produzione di olio extravergine d’oliva di alta qualità) come fa questa passione ad essere ancora viva, come ha fatto questa passione per “l’oro liquido di Puglia” ad aver coinvolto anche un giovane.

“Sapete, quando papà ti porta in frantoio sin da piccolo, ti fa giocare con il muletto, è naturale che alla fine l’attività ti entra dentro.. Produrre olio extravergine d’oliva ottimo, è diventato il mio lavoro, ma è prima di tutto la mia passione'.

Cipa Agricola, Ostuni. Olio extravergine: oro liquido della Puglia.

La mia mission, la mission di Cipa Agricola srl, è far conoscere il prodotto e tutto il processo che lo precede e le attenzioni che fanno alto il nostro livello qualitativo.

Cipa Agricola - Ostuni. Olio extravergine: oro liquido della Puglia. Degustazioni di piatti tipici pugliesi per far conoscere il vero olio d’oliva di alta qualità.

“Lavoreremo sulla cultura enogastronomica proponendo degustazioni di piatti tipici pugliesi, quelli della nonna”.

Cipa Agricola, Ostuni. Olio extravergine: oro liquido della Puglia.

Destinatari del nuovo progetto saranno principalmente le famiglie. Cipa Agricola srl sarà lieta di far mettere le “mani in pasta” per “fare insieme”. Sarà un tour enogastronomico che farà diventare il viaggio in Puglia un vero e proprio evento, un viaggio enogastronomico sensoriale.

In piena estate si degusteranno le tipiche orecchiette al pomodoro e cime di rapa completate da un gustosissimo filo d’olio extravergine d'oliva che ne esalta il gusto.

Cipa Agricola, Ostuni. Olio extravergine: oro liquido della Puglia.

Un piatto ottenuto con i prodotti della terra di agosto. Con i pomodori, le zucchine, le melanzane, ortaggi nostri tipici, stagionali ed a km 0, si prepareranno piatti tipici della nostra tradizione locale come la parmigiana di melanzane. Piati caldi ma anche piatti freddi, piatti tipici pugliesi che adesso diventano gourmet, come è successo con la frisa.

Siete curiosi? Cipa Agricola srl vi aspetta ad Ostuni, non fatevelo raccontare!




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